Ana Sayfa · Forum · Linkler · Resim Galerisi
Ana Menu
Ana Sayfa
Makaleler
Forum
İrtibat
Linkler
Arama
Ziyaretçi Defteri

ÜYELİK HİZMETLERİ

ÜYE KAYIT
ŞİFREMİ UNUTTUM

Sitenize Ekleyin
Resim Galerisi
Telefonlar
Konuk Yazarlar

ARŞİVLERİMİZ
2003 YILI
2004 YILI
2005-2006 YILI
Ulusal Haberler
Misafir
Kullanıcı Adı

Şifre

Beni Hatırla



Kayıp Şifre ?
Site Durumu
Kayıtlı Üyeler : 12997
Misafirler : 50
En Yeni Üyemiz : sanane757000

Kayıtlı Üye :
Fakir 6 Gün Gelmedi
abdullahank 108 Gün Gelmedi
Orhan-Bahcivan 198 Gün Gelmedi
CEVAT COSKUN 202 Gün Gelmedi
atlantis 223 Gün Gelmedi
baris dursun 224 Gün Gelmedi
yilmaz akinci 233 Gün Gelmedi
adacala 233 Gün Gelmedi
admin 235 Gün Gelmedi
yilmaz_akinci 236 Gün Gelmedi
Forum Başlıklari
En Yeni Başlık
Ardahan Köyleri ve İ...
hoçvanın genel iradesi
Sitemizi Dostlarınız...
Bize ulaşın..
Haber Arşivimiz
Ardahan Görüntüleri
Ardahan Fotoğrafları
Kürdistan Komşunuz O...
KORKAKLARA MEYDAN OK...
Teşvik Ardahan’a Uğr...
Ardahan da Devlet mi...
İMRALI’DAKİ GÖ...
Ardahan ARDAHAN
APE FEZO’NUN A...
O benim Babam..
En Yoğun Başlıklar
YALÇIN TAŞTAN HAK... [51]
TRT bölücülük mü ... [35]
KAFATASÇILAR-ARD... [34]
COCUK ÖLDÜRMEYİ K... [30]
YAZARLARIMIZIN YO... [28]
YAZICIOĞLU'NU KAY... [24]
DTP'li vekillerde... [21]
Ardahan TV [19]
kürde fırsat verm... [18]
ANADİLİMİZ KÜRTÇE... [18]
23 NISAN IRKCI C... [17]
UGAR TÜRKLRI [16]
Bim Marketlerine ... [16]
KÜRT SORUNU DEĞİL... [15]
ARDAHAN LI OLMAKT... [15]
HİT
reklam
Facebook'ta PaylaşTwittirda Paylaş Pinterest'te Fakir adlı kullanıcının profilini ziyaret edin.

Ardahan'dan Günün En son Haberleri İçin Bizi Takip Etmeye Devam Edin

<
En kişilikli kaşar ..
Yazar Fakir - Temmuz 10 2009 - 10:04:15
TÜRKİYE'NİN EN KİŞİLİKLİ PEYNİRİ: GRAVYER KAŞARI

Grayver peyniri Çocukken iz bırakan lezzetler yıllar geçse de unutulmuyor. Kars gravyerinin de anılarımda bıraktığı iz derin. Ankara Ulus'ta, Posta Caddesi'nin doğu ucundaki ve bugün yerinde yeller esen Ankara perakende hali, yemek kültürümün oluşmasına büyük katkıda bulunmuştu. Buradaki büyük bakkallardan satın aldığımız Kargı tulumu, bez torbalara basılmış Tokat sucuğu ve dev tekerlekler halinde getirilen, küçük bir lokmayı ısırıp uzun uzun çiğnedikten sonra yutmaya kıyamayıp damağımda gezdirdiğim, o nefis aromalarını iyice algılayıp sindirdikten sonra mideme gönderdiğim Kars gravyeri, lezzet belleğimin önemli referans kaynaklarıydı.

Orta öğrenim için İstanbul'a taşınınca bu Anadolu lezzetlerini bulmam zorlaştı. 1980'lerde, bakkallara Avrupa'nın üçüncü sınıf şarküteri ürünleri egemen olduğunda, Anadolumuzun bu olağanüstü lezzetlerini artık arayan soran kalmamıştı. Arada dev market zincirlerinden Kars gravyeri diye satılan peynirleri alıp denedim ama bunun çocukluğumdaki tat zenginliğiyle ilgisi yoktu, yerken lastik çiğner gibi oluyordum.

Üç yıl önce doğal ürünler satan bir markette geleneksel yöntemlerle yapılmış bir Kars gravyerini tattırdılar; yarım yüzyıl kadar özlemini çektiğim o güzelim peynire nihayet yeniden kavuştum. Ve geçtiğimiz hafta Mutfak Dostları Derneği'nin üyeleriyle birlikte suyun kaynağını, Kars'ın Boğatepe Köyü'nde, bu peyniri yapan İlhan Koçulu'nun atölyesini ziyaret ettim, ineklerin sağılmasıyla başlayan üretimin bütün aşamalarını adım adım izledim. Peynir meraklıları Kars gravyerinin İsviçre'nin Gruyere peynirine olan benzerliğini fark etmişlerdir. Ancak bizim peynirimizin iyisi İsviçre'ninkine göre biraz daha baharlı, daha lezzetlidir.

Bu benzerlik boşuna değil; zira bu teknolojiyi Kars'a İlhan Koçulu'nun Alman İmparator ailesinden gelen büyük dedesi taşımıştı.

ALTI AY DİNLENDİRİYOR

Geleneksel yöntemlerle yapılan Kars gravyeri çok özel bir peynir. Özelliği sütünden başlıyor ve yüksek verimli ineklerin sütü kullanılamıyor. En uygunu Rusçada fabrika anlamına gelen 'Zavot' denen bir melez Kafkas ineği. İsviçre'nin kısa bacaklı Montafon cinsi Kafkasya'da yerel ırklarla çiftleştirilmiş, ortaya yüksek yaylalarda gezinebilecek, 'Zavot' ırkı çıkmış.

Gravyerin eşsiz tadını günde ancak 10 litre civarında süt verebilen bu inekler sağlıyor. Kar kalktıktan sonra 2 bin metrenin üzerindeki otlaklara yayılan inekler, bölgenin son derece zengin taze ot çeşitleriyle besleniyor. Gerek gravyer, gerekse Kars kaşarı sadece hayvanların otladıkları üç aylık kısa yaz döneminde üretiliyor. Peynir yapımına süt sağıldıktan en geç bir saat sonra başlanıyor.

Gecikildiğinde sütteki gravyer için gerekli bazı gazlar kayboluyor. Bir litrecik bile olsa, ekşimiş, yağı alınmış süt ya da ağız sütü peyniri bozuyor, peynir tutmuyor. Gravyer yapımında büyük dede Alexander'ın ve Kafkasya'dan gelenlerin getirdikleri alaşımına altın ve gümüş katılmış 150 yıllık dev bakır kazanlar kullanılıyor. Mayayı İlhan Koçulu, şirdenden kendi hazırlıyor. Kuşaklar boyu ağızdan ağza aktarılan bir teknikle süt mayalanıyor, kazanın sıcaklığı giderek artırılarak peynir istenen kıvama geliyor. Usta, vaktin geldiğini anlayınca soğuk suyla şokladığı kollarını omuzlarına kadar 62 derecelik kazanın dibine daldırıyor ve kazandaki bütün peyniri yardımcılarının hazırladığı büyük, temiz bir tülbendin içine tek bir hareketle aktarıyor.

70 kilo civarında peynir, hemen bohça haline getiriliyor, makara sistemiyle karşı tarafta hazır bekleyen kasnağın içine indiriliyor ve basit ama etkili biçimde çalışan mekanik mengeneler peynirin suyunu çıkarıyor. Modern hidrolik presler ise yeterli olamıyor. Yıllarca tadıp da beğenmediğim sanayi tipi peynirlerdeki acımsılık ve lastiğimsi kıvamın nedeni işte bu. Sık sık kasnak değiştirilerek suyundan arındırılan peynir, 24 saat sonra sauna da denen sıcak odaya alınıyor; peynirde hızla üreyen maya bakterileri burada tekerleği hafifçe bombeleştiriyor, içinde gözenekler oluşuyor.

21 Haziran'dan sonra sütler daha yağlı oluyor. O zaman peynir pres altında ihtiyacı olandan fazla yağı kasnaktan dışarı atıyor. Yani peynir gereken yağ miktarını kendisi düzenliyor ve gravyerin yağ oranı hep aynı kalıyor. Koçulu anlattı; kazandaki peynire bir kadın saç teli atıldığında, en geç kasnakta üçüncü kez çevrilişinde, 70 kiloluk peynir, tekerleğin içindeki saçı dışarı kusuyormuş. Salamura havuzlarından çıkarılan peynir dinlendirilirken üzerine tuz serpiliyor ve gravyer bu sırada tuzun sadece kendisine gereken kadarını içine çekiyor. Tuz üzerinde birikmeye başladığında, peynir soğuk hava odasına alınıyor, en az altı ay dinlendirildikten sonra piyasaya veriliyor.

Geleneksel yöntemle yapılan Kars gravyeri bir doğa harikası. Onun lezzetine olan düşkünlüğüm bir yana, gelişip olgunlaşması sırasında kişilik sahibi canlı bir varlığı anımsatan özelliklerine tanık olmak, ona saygıyla karışık hayranlık duymama da yol açtı. İyi ki böyle olağanüstü bir peynirimiz ve onu 250 yıl önce Alexander Kaiser'in bizlere armağan ettiği doğal yöntemlerle 2 bin 200 metre yükseklikteki dünya cenneti Doğatepe Köyü'nde yapmaya devam eden ustalar var.

ÜRETİMİ BİR SÜRE DURMAK ZORUNDA KALDI

19. yüzyılda endüstri devriminde Almanya başı çekmekte, Avrupa'nın irili ufaklı ülkelerine örnek oluşturmaktadır. Alman hayranı Rus Çariçesi, ülkesine yeni teknolojileri getirmesi için Alman İmparatoru'ndan yardım ister. Soyadları 'imparator' anlamına gelen Kaiser ailesinden farklı dallarda uzmanlaşmış dört kardeş Rusya'ya gönderilir. Kardeşlerden Alexander, peynir ustasıdır ve Kafkaslarda peynircilik yapmaya başlar. Rumi takvimle 1293 yılına denk düştüğünden '93 Harbi' olarak bilinen 1877-78 savaşının ardından Ruslar Kars'ı işgal ettiklerinde, Alexander da Kars'a yerleşir, burada Güller soyadını alır ve Kars'ta ilk gravyer üretimine başlar. 1920'de Ruslar Kars'ı terk ettiklerinde bir süre gravyer üretimi de durur. Ancak kentin Türk egemenliğine geçmesiyle birlikte, Koçulu'nun dedesinin de aralarında bulunduğu Alexander'ın bir grup akrabası da Kafkasya'dan Kars'a, Boğatepe Köyü ve civarına yerleşir. Kısa süre kesintiye uğrayan gravyer üretimi yeniden canlanır. Ahmet Örs

Köşe Yazarları
Copyright © 2003 - 2008 Ardahan kuzeyanadolugazetesi.com
Tel: 0478 - 211 43 31 - 211 45 00
Adres: İnönü Cad. No:50 Ardahan