BAHRİ USTANIN PİŞİĞİ
Gönderen Fakir - Mayıs 26 2009 - 06:00:34
Ardahan Öyküleri ..
BAHRİ TEKÇE USTANIN PİŞİĞİ

Yalçıner Yılmaz Süt getirenler... Tartırıp sütü sonra kovadan boşka ya döküyordu !....
Akşam sağınında inekler yine bir defa sağıldılar .İnekleri danaynan emiştirip çatıladılar. Çığal inek ; Sarı Kızı sağan, Sağıncı Kadın kınalı parmaklarında mübarek memelerini CELIK'ın, incitmeden çekerek, hafifce yerine götürüp bırakıyordu. Aman bişey olmasındı. Bu parmaklar baş ve işaret parmakları çatlasada "Arko "kremi vardı melhemi bir iki çalardın, yara kurur... Şeye de heç gerek yoktu
"Norveçlilerin kremi Nutricinya mı, ne ?"....
Bahri Tekçe, Zavotun kuruluşundan belli Kaşar yapım ustası !...Hay! Seni veren Allah'a kurban Behri Usta !...
Ali Abi baskül de süt'ü tartdıktan sonra günlü, tarihli kilonun oranını kendi defterine yazdıktan başka bir de süt sahibinin küçük pareli bereli defterciğine yazıyordu. Süt sahibi boşkaya sütü boşaltımı yarınına gelmek üzre giderdi.
Sabah sağını yine koşmalar, koşuşmalar. Çalışkan arılar gibi sağıncılar "örnek alsalara "... sağıncı kadınlar.
Behri Usta ayağının üstünde şöyle oturiyimde bir mola vereyim diyemezdi.
Tempo öyle yığışık izlerdi ki zamanı işi bırakamazdı.İş'e yapışan Bahri Usta iş onu bıraksada o işi bırakmazdı.İş onu ; o iş'i severdi...Boşkayı ağzı bir kararladı mı ? Mayalardı. Söylene söylene mayayı atardı ufak boy" yıldırım " marka mayanın bir diğer seçeneği de " Trakya" markaydı. hangisi olsa onu kullanırdı. Oğuz , Turan mayayı Ağabey Balcı'dan alırdı. Zavot sahibi Yusuf Hoca,Necip Öztürk'ün Köprübaşında ki dükkanından geçerken karpuz meyve alırken onuda alırdı.
Bahri Tekçe Harziyan da Şişko Yusufgil'in yanında çalışmıştı.Çıraklıktan (Asistan) girmiş, Malakan Usta'nın Yanında Kalfalığını (Doçent ) tamamladıktan sonra Usta (Profesör) olmuş, çalışmıştı. Yaylacığa Yusuf Hoca'nın kişiliğinide bildiğinden teklifi lütfensizlikte kabul etmişti. Çok rahat ortamda çalıştı. Yaylacık da ve kalpler de bir derin iz bırakarak gitti.
Ne zaman Maya gelse söylenirdi :
- Şehir mayası kullanmayalım ! Kursak mayası kullanalım! Görün o zaman dünyanın en birinci kaşarı bizim olur mu, olmaz mı?
Ardahan da : Tarım Müdürlüğü , inek, boğa, kaşar, bal yarışmaları tertip ederdi. Sene ; altmışlı yıllar...
Bahri Usta'nın bu kursak mayası dediği şeyi yabana atmak olmaz . Şöyle birşeydi : Karın etinden çıkartılan bir zar kurutulup suda bekletildikten sonra peynir mayalamada kullanılırmış. Eski oğuz işi dedikleri maya.....
Usta'nın bir Pişigi vardı. Gınalı, gına renginde. Kula deyicez,ayıp olur kediye, kula at'a naziren denir.Usta ! Sevdiği pişigi birden bire horladı. Zavotun sahibi 'nin oğlu : Oğuz'a :
-Oğuzzz!.. Ardahan dan gelen de telis getir! Bu pişiği içine koyak götür at!...
Usta , anlatıyor; nasıl götürülecek, nereye atılacak resmen talimat yazıyor. Pişik te ustayı dinliyor. söylediklerini havada dağılmadan sesleri gözüylen okumaya çalışıyor gibi bir halde , ustayı dinliyor !
Montaigne'nin böyle bir pişiği varmış . onun için düşünür şöyle demiş :
" Ben mi bu pişikle oynuyorum; pişik mi benimle ? " Bahri usta 'nın pişiği biraz öyleydi...
Oğuz talimatı aldıktan sonra gereğini yapacaktı. İş sadece telisle bitmiyordu.Pişiği def edecekleri mıntıka da önemliydi. Nereye atılacaktı ve nasıl gidilecekti oraya ?
Boşka da mayalanan sütü usta celeme olarak aldı.Bir buçuk metrelik tahta yapıntılı dibi dar ağzı geniş boşkadan peyniri yani celemeyi çıkarıp onbeş santimetrelik tezgaha almak yorucu işti. Bahri Usta boşkaya dalıp çıkıyordu. Uzaktan bakıp betimlemelerini isteseniz okul çocuklarından alel acele öğrencilerin yapacağı tasvir böyle birşey olur : " ..Dalıp ,dalıp çıkıyordu!..."
Tezgahta peynir yani celeme süzülmeğe koyulurdu. Bu safhanın amacı pres yaparak suyunu almaktı peynirin . celemenin suyuna şırat deriz. Mengeneleme işini de taşlarla ağırlıklarla abana abana yapardı !.. Allah ne verdiyse!..Bastırdıkça suyunu verir celeme ve sudan arındıkca peynir peynirleşirdi ...Celemeden peynirliğe doğru...
Usta harıl harıl çalışıyor...
Pişik seyrediyor...
Acaba Usta , pişiği umarsızlıkla mı suçluyor ?
Pişik umarsızdı !
Suçladığından dolayıda horlamış olmasın ?
Böyle de düşünmedik değil !
" Dünya yansa bir horum otu yanmazdı ! " Pişiğin !
Zavota gelen gidenin de gözü tutmamıştı, pişiği.
Alagözlü bir ikisi zavot'a gelmişti. Onlar da Ustayı iyice doldurdular dı.
" _ Eye ! Bu pişiğ bişey döyül ! Soğuk döğen'e benziyer ! "
Usta celemeyi kaynar kazana atıyor pişiriyordu. Peynir piştikten sonra sakız gibi uzalı uzalı bahri Ustanın koluna sarınıyordu. Usta ona form verir gibi yapıyordu ama öyle değil.... Peynir Ustanın iki kolunda muşamba önlüğünün kucağında önlü arkalı çevrilip dururdu . Yorulan peynir pes eder , kıvama geldim be usta der di."Pes" dedirtinceye kadar usta da bastırırdı. " Mert gelir meydana namert kaçar ! " der gibi ! Bastırdıkça bastırırdı. Celeme.. Peynir oluncaya kadar !....
Hazır kalıplar yan soğukluktaydı kalıpları çırak getirir dökümü usta yapıp kestikten sonra kaşarı cereyanlı terekli raflara dizerdi burası ışıktan korunaklı olduğu gibi buzdolabına ihtiyaç duyulmaksızın kaşarları kuruturdu. Kaşar kurudukça yıllanır gibi dem üstüne dem kıdem üstüne kıdem basardı....
" Hay canın yiyem ! Kaşar !"
................................
Pişiği Oğuz telis'e koydu , Halilefendi de telisin ağzını açtı. Pişik iki gün sonra çıktı geldi.Pişiği Fahrel'e mi götürüp bıkmadılar ? Döndü geldi. Tellek bir pişikti. Ne yaptılarsa" ölürüm Allah " pişiği bir yere teliyemediler !.....
Meğer pişik dönüp dönüp gelmesinin.....
Kakın hep beraber yıkılıp gidekmiş.....
O pişik o Yaylacıktan eser koymadı ya.....
O var varidatlar kalmadı...
O meleşen mal nahır meleşmez oldu....
O zavotlar hanı....
O şenlik o kız gelinler....
Nahırlar otluklar hani
Zavot'un ocağında Gülperi bacının yirmi dört saat pişen çayı. ...
Ocak söner mi , sönerse nasıl söner ? Uşakken merak ederdik Yaylacığda Zavotun ocağı söndü ! Evvela ! Pişiğin işi dendi ! Sonra sonra Yaylacık söndü!
Pişik hepsini götürdü !..
" Ola ! Pişik hani sen Yaylacuğu severdin ? "
" Niye aramadın sormadın muhannat !"
Usta : Allah rahmet etsin bizim Hoçvan da Lehimli köyünde vefat etti. Zavotun sahibi Yusuf Yılmaz da Gebze de hayata gözlerini yumdu !
Usta , Yusuf Hoca diğer ahali bu uğursuz pişiğden çok ilendiler !...
O taht o taç devrildi. Gitti! ne dersen de !...
Fakat şunu bir ulu'dan yazmadan edemeyeceğiz !
" DÜNYA YA GELENLER GİDER
HERGİZ GELMEZ YOLA GİDER
BİZİM HALİMİZDEN HABER
SORANLARA SELAM OLSUNNNN ! "
yalciner17@hotmail.com